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菜式-独佔鳌头── 声哥说:「这是满汉全席其中一个前菜

釜山行2杀青

聲哥作為廚師,他最關心的是菜式能否滿足客人。

記者聞言,將蓮子、金腿、酸薑混合一齊,大啖送入口。各種味道沒有互相排斥,相反地,「和諧」好味。

聲哥曾經幾次為澳門舉行的滿漢全席擔任顧問,今次介紹的前菜菜名甚有意思。據稱,滿漢全席是集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席,它起源於清朝的宮廷,原為康熙帝六十六歲大壽的筵席。聲哥說:「香港和祖國血脈相連。大家看看我介紹的菜式,能否為今日的香港打打氣。」

寓意一帆風順記者記得小時吃過媽媽弄的釀鯪魚,可是工夫多並不常吃,亦少有酒樓提供這道菜式。現今再吃,已忘了兒時吃過的味道,但由聲哥精心炮製,入口的是大廚的味道。

滿漢全席前菜這四個菜式,他一一作出闡述:

在國慶這個大日子,不期然想起豐盛的滿漢全席。傳統節日如農曆年、端午節、中秋節等,皆有其代表性的食品。國慶雖然沒有特定的菜式,大家不妨在今天自選跟其他節日不同兼有意思的菜式品嘗。今次記者採訪「星哥廚房」的主廚陳聲(聲哥),他為大公報介紹四個菜式,當中包括滿漢全席中的兩個前菜。

圖:聲哥籲同業謹守崗位中國人在傳統節日,都會與家人聚首吃飯慶祝,適逢「十.一」國慶,香港取消了煙花匯演,大家未能於維港兩岸睇煙花慶祝,但家人及朋友之間可以在此假期聚首吃飯。民以食為天,嘆美食賀國慶,同是賞心樂事。\大公報記者 陳惠芳 文、圖

記者吃了一口,海蜇頭彈牙爽口,加上汁有少少辣味,十分開胃,之後可以吃得更多。

湘南火方── 聲哥說:「同樣是滿漢全席冷盤前菜,食材有湖南蓮子、金華火腿、酸薑,是湖南特產相互結合。中國人共同努力,不就可以在國際上先聲奪人嗎?」

家鄉釀鯪魚── 聲哥說:「別看這是一道簡單的順德菜,客人吃的是廚師的心機和工夫。先將鯪魚挖空,之後將肉剁碎,經過調味,將魚肉撻至膠狀,再將它放回魚囊內,然後經油炸及炆煮便成。由於此菜工夫多,尤其是那些要兼顧家庭與事業的女性,哪來時間弄?即使出外吃,有這道菜的食肆也不多,原因是做法繁複和工夫多。此道菜寓意一帆風順,也是我對香港的期望。」

記者愛吃魚頭,這道菜的椒鹽味道十分可口。聲哥還溫馨提示記者:「不要吃太多,好熱氣呀。」

首要滿足客人聲哥是一位慈祥長者,聽他說最多的一句話是「無所謂」。他視客人如朋友般,如廚房工作不忙,他便走出來逐枱同客人打招呼、閒聊,且還一眼關七,客人有何需要,立即叫侍應處理。

獨佔鰲頭── 聲哥說:「這是滿漢全席其中一個前菜,碟中間是海蜇頭,加以番茄伴碟,醒神又開胃。古時的人上京考狀元,海蜇頭代表獨佔鰲頭,非常好意頭。此菜也代表着中國改革開放後越來越強大,我們作為中國人一定要爭氣,獨佔鰲頭。」

他說:「邊度無人我就補上,有乜所謂,最重要的是用心去做,客人感受到就會回頭。」

椒鹽魚尖── 聲哥說:「這是魚頭好味的部位,魚肉既滑又嫩,做法是煎炸後用椒鹽回鑊調味,單吃或伴酒都很惹味。魚尖就代表祖國發展的尖端科技,華為發展5G受到美國打壓,就可見中國科技一日千里。」

對於時下香港有食肆因連續多月的社會事件而陷入困境,聲哥說:「託賴,我的生意還沒受到太大影響。其實大家亦不用灰心,因不管任何環境下,人都要吃東西。雖然如今市道不大好,但我相信只要大家謹守崗位,做好本分,香港一定可以渡過難關。」

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